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金槍漁在保存中為什么會發黑？
因為金槍魚體內所含的肌紅蛋白非常容易氧化，只要肌紅蛋白氧化率超過20%，金槍魚肉就不能吃了，因為不僅口感發生變化，就連營養和顏色都會發生變化，長期的保存不當就會造成肉質發黑，甚至發毛。
很多人在網上查了，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了，急凍金槍漁保存冰柜就開始在網上隨便買一臺標有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜，到zui后確發現不像傳說中保存的那么好，沒多長時間就開始發現肉質發黑，長毛。
這是因為普通冰箱在放入食物后，有可能冰箱本身的制冷能力不佳，使用得箱內實際溫度達不到說明的零下60℃。因保溫材質不理想，密封效果也不佳，使得箱內溫度波動很大，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化。而且金槍魚營養很高，不密封的環境讓金槍魚很快滋生細菌，導致其肉質發黑長毛。
當金槍魚被釣獲死亡后，金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達到將金槍魚的質量保持在如同剛剛釣獲時的狀態，就要采取放血與超低溫凍結的技術。 放血：金槍魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動，急凍金槍漁保存冰柜使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度。因此放血、通神經、去鰓、去內臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠洋超低溫金槍魚與一般沿海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點之一。 超低溫急速凍結：當金槍魚經過放血、去鰭及去鰓等動作后，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結室，急凍金槍漁保存冰柜數十甚至數百公斤重的金槍魚在十幾個小時內，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結，魚體的水份*固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了魚肉的質量。同時也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化。
在現實生活中，為了保持金槍魚的新鮮度，從性價比及品牌角度來講也經常用-40℃低溫冰箱）臨時儲存，比如日本料理店、商務會所、酒星級店等，因為對金槍魚的消化比較快（1--180天內），所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時間稍微長點的，或者長期保存的就要用-50---60低溫冰箱