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美國FTC質構儀在低壓處理對漲發牛蹄筋理化品質的影響的研究
閱讀：1738發布時間：2019-12-2
樣品：干制牛蹄筋，廣州眾珍元貿易有限公司，品質優等。
儀器：美國FTC-Pro質構儀
檢測指標：硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個質構特性參數
實驗過程：采用美國FTC物性測定儀進行牛蹄筋樣品的質構測定，選取硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個質構特性參數進行分析。選用P/36柱形探頭，測前速60 mm/min . 測試速度120mm/min，測試形變量40%，觸發力0.04 N。
檢測結果：為探究低壓處理對漲發牛蹄筋理化品質的影響，以常壓為對照，將干制牛蹄筋分別在80、60、40、20 kPa等低壓環境下進行漲發處理，比較漲發后蹄筋的質構特性、蛋白熱性質、色澤及微觀結構。結果表明，漲發壓力環境對蹄筋的質構特性影響顯著(P<0.05)，低壓處理蹄筋的硬度值總體高于常壓。常壓、壓力80 kPa、壓力60 kPa處理后的蹄筋在加熱過程中均出現吸熱峰，且蹄筋蛋白熱變性溫度隨漲發壓力的減小而逐漸降低，顯示經低壓處理后的蹄筋蛋白.對熱處理溫度更為敏感。低壓處理對水發蹄筋的色澤有顯著影響(P<0.05)。電鏡觀察結果顯示低壓20 kPa下水發蹄筋纖維分布較為松散，纖維束斷裂而產生的孔洞較之前所有的壓力環境要大，表明壓力差越大，蹄筋的漲發程度也越大。
結論：本文以干制牛蹄筋為研究對象，利用低壓浸漬產生的“海綿效應”原理，主要研究低壓環境下蹄筋漲發過程中的品質變化，探究低壓漲發干制牛蹄筋的相關機制，為低壓漲發加工領域進行一定的拓展。
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