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純化工藝
花青素的純化多采用液相萃取、固相萃取、薄板層析、柱層析、酶法、離子交換法、大孔樹脂法、膜分離和綜合技術法等。其中大孔樹脂吸附是近年來花青素提純常用的方法之一，而新的純化方法例如高速逆流色譜應用、電泳法還處于起步發展階段。
應用
抗氧化及清除自由基功能
花青素屬于生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明：花青素是當今人類發現有效的抗氧化劑，也是強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產品對－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－OH的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關系。
抗突變功能
花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發生，但花青素的個體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質等穩定成分分離后進行生物測定，花青素易降解。
在食品中的應用
隨著科技的發展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發利用已成為添加劑發展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著色劑應用于平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
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