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用植食替代肉類脂肪？新研究再談葷與素
2024年01月19日 15:07:06
來源：化工儀器網(wǎng) 點擊量：5974
民以食為天，飲食除了能夠給人體帶來飽腹感，提供基礎(chǔ)的能量外，還能為人體補充營養(yǎng)元素，甚至理性分析，正是因為人類的飲食逐漸趨向于營養(yǎng)均衡，身體狀況才因此得到了提升。事實上也正是因為膳食均衡與身體健康之間存在的緊密聯(lián)系，食品與營養(yǎng)之間的聯(lián)系成為了一個重要的研究方向，并且誕生了膳食寶塔(又稱作膳食金字塔)這種以平衡膳食原則為主導(dǎo)的營養(yǎng)學(xué)建議。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】民以食為天，飲食除了能夠給人體帶來飽腹感，提供基礎(chǔ)的能量外，還能為人體補充營養(yǎng)元素，甚至理性分析，正是因為人類的飲食逐漸趨向于營養(yǎng)均衡，身體狀況才因此得到了提升。事實上也正是因為膳食均衡與身體健康之間存在的緊密聯(lián)系，食品與營養(yǎng)之間的聯(lián)系成為了一個重要的研究方向，并且誕生了膳食寶塔(又稱作膳食金字塔)這種以平衡膳食原則為主導(dǎo)的營養(yǎng)學(xué)建議。
所謂膳食寶塔，簡單的說就是通過寶塔結(jié)構(gòu)對日常飲食進行分類，通過各層面積大小不同，體現(xiàn)了5大類食物與食品量之間的聯(lián)系，形象地提醒大眾構(gòu)建健康的食物配比。膳食寶塔中位于底層的谷薯類食物，之后往上依次是果蔬類食物，肉類食物，牛奶及植食蛋白類食物(大豆、堅果)，調(diào)味品。事實上這也和我們傳統(tǒng)觀念里“多吃蔬菜少吃肉”的健康觀點不謀而合。
而從更細致的營養(yǎng)層面分析，果蔬要多吃是膳食纖維、微量營養(yǎng)素和植物化學(xué)物的來源，其中許多營養(yǎng)物質(zhì)是人類無法自我形成卻必不可少的，而且果蔬對于身體的負擔(dān)也相對較小。而肉類等動物性食物提供的則是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素，是保證身體強壯，精力充沛的關(guān)鍵。但是對于我國而言，這種看似健康的飲食背后其實還存在一個特別的問題——脂肪。
由于我國以漢族為主，漢族居民的肉類攝入又以豬肉為主，而豬肉脂肪較高，因此即便我們按照膳食寶塔的結(jié)構(gòu)來規(guī)劃飲食，肉類脂肪依舊會給我的身體帶來不小的負擔(dān)。那么有沒有辦法改變這一點呢？中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院給出了自己的意見。
在最近的研究中，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖或許是一種理想的肉類脂肪替代品。研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖可以和脂肪一樣對肌原纖維蛋白產(chǎn)生影響，增強肌原纖維蛋白的凝膠強度、保水能力以及儲能和損耗模量，同時降低蛋白的消化速度。結(jié)果顯示，當(dāng)植物多糖被添加到肌原纖維蛋白中時，混合物的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊密和細致，而且分布在整個凝膠中的空隙也變得更加均勻。
更重要的一點是，基于現(xiàn)在的肉制品加工工藝，這種方法實際實施起來并不困難，按照相關(guān)工作人員的說法“只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪”。可以預(yù)想到的是，如果這種新的使用植物多糖的肉制品可以以平價姿態(tài)進入到日常飲食中，那么許多因為飽和脂肪攝入過多導(dǎo)致的疾病如冠心病、動脈粥樣硬化等，潛在隱患將會降低，而人們在享受肉類美食的同時，也能更加安心。
據(jù)悉目前該成果已經(jīng)發(fā)表于國際期刊《食品親水膠體》中，感興趣的讀者可以查閱了解。
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