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一、實驗原理

黃酮類化合物主要有黃酮糖苷與苷元兩種形式，天然銀杏中95%以上的黃酮是以糖苷形式存在的。大量研究顯示，黃酮苷元和糖苷有不同的生理作用。例如，黃酮苷元清除人體氧自由基的生物活性明顯優于黃酮糖苷。

在研究植物中的類黃酮清除自由基的能力時發現，類黃酮的含量與酚含量有直接的關系，酚的含量越高，類黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強，說明這類黃酮類化合物的抗氧化和抗菌能力與其結構中的酚羥基有關。

黃酮甘元中的酚羥基具有類似于酚類化合物的性質。容易受到空氣中氧氣以及食品加工過程中的熱效應等作用受到破壞，從而逐漸失去其抗氧化等生物活性。同時，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。

此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業中的應用范圍。為了克服黃酮苷元在應用 中諸多缺點，必須對黃酮苷元采取一定的保護措施，黃酮苷元的微膠囊技術恰好能夠滿足上述要求。 本實驗法是研究者為了探討醇溶性芯材的噴霧干燥法微膠囊技術及其包埋率的測定方法。

二、實驗用品

  （一）器材

（1）噴霧干燥機。

（2）紫外分光光度計。

（3）顯微鏡。

（二）試劑  

      麥芽糊精，蘆丁

（三）材料

     黃酮苷元，乳清蛋白。

三、黃酮苷元的制備。

   稱取200g銀杏葉提取物，溶解于2500ml去離子水中，加入100mg β葡萄糖苷酶，在50度溫度下，酶解時間6h，酶解液離心分離，取沉淀烘干，得到15g銀杏黃酮苷元。

四、黃酮苷元的微膠囊化

   稱取50g左右的壁材溶于去離子水中，稱取10g左右的黃酮苷元溶解到一定量的無水乙醇中，用磁力攪拌器促進溶解。將黃酮苷元溶液在不斷攪拌的情況沔緩慢加入到壁材溶液中。溶解*后形成懸浮液，用高速分散器促進乳化。然后均質，最后在噴霧干燥塔中噴霧干燥，得到微膠囊化黃酮苷元。

五、微膠囊化黃酮苷元的效果評價

包埋率是評價微膠囊化產品質量的指標。微膠囊包埋率高，表明芯材大多被包埋在微膠囊壁基質內，留在微膠囊產品表面的芯材含量少。

六、結果與分析

壁材特性是影響微膠囊產品特性的重要因素。用于噴霧干燥微膠囊化的壁材應具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，制成的溶液黏度低，成膜性好，價格合理，符合食品衛生標準、食用安全。

食品工業中噴霧干燥微膠囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白質等。碳水化合物不易吸水，黏度低，水溶性好，但因結構上不具備親脂基，所以乳化性和成膜性差。蛋白質具有兩性性質，即同時具有親水基和疏水基，因此，乳化性、成膜性良好。它們的乳化能力和易成膜性對芯材的保留率有很大作用。碳水化合物的表面活性以及溶液的低黏度對乳化液的穩定不利，但對壁膜中多功能基質的形成起著重要作用。

麥芽糊精是具有營養價值的碳水合成物，不易吸水，黏度低，水溶性好，是微膠囊工藝中最為常見的配伍壁材。乳清蛋白具有多項生理功能，已經成為普遍使用的功能性食品配料。

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