凍干機的凍干即為真空冷凍干燥的簡稱，其原理是將含有水分的物料在低溫真空環境中急速凍結(-40℃的真空環境)，使冰直接升華成水蒸氣并排掉食物物料中的水分使其物料干燥的過程。
此凍干過程中的優勢非常明顯：
1.全物理過程，拒絕任何化學添加、拒絕高溫;
2.含水量僅在5%以內;
3.保留住了食品本身營養成分的96%以上;
4.產品復水性好，加水5分鐘后即可恢復食材本來的色、香、味、形和美味。
隨著時間的推進，工藝的普及，如今凍干工藝已經進入尋常百姓家，像凍干蔬菜、凍干藥品、凍干水果、貓狗糧等層出不窮。
凍干機進行預凍的目的就是讓物料里面的自由水*結冰、固化。這時就需要足夠的低溫，自由水才能夠*結冰。
例如冬天池塘里的水是表層結冰，冰城之下依然是未結冰的水，原因就是溫度不夠低。而預凍時候的溫度可以讓品溫達到共晶點，此時的溫度約在-30℃。此時，這一階段完成，大約需要120多分鐘。
相關要點：
1.品溫：物料的溫度。
2.共晶點：是指物料中水分*凍結成冰晶時的溫度。
3.自由水、結合水：是存在于細胞中的兩種不同的水分構成形式，自由水就是單獨的水分子組成的水，分子式為H?O，占比約在80%-90%而凍干過程中排掉的水分主要是自由水，結合水就是與其他分子結合以后的水分子分子式為XXX·H?O。
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