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食品水溶膠在食品工業上的應用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類、來源分子量大小、分子量分布、分子結構、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。水溶膠溶液的粘度受分子量的影響很大。隨著分子量的增加，粘度對剪切速率的依賴性增強，對剪切速率的變化愈敏感，剪切引起的粘度降低愈大，從低剪切牛頓穩定區進入剪切變稀區（假塑性區）也愈早，即在更低的剪切速率下便發生粘度隨剪切速率的增加而降低。除了分子量的影響外，水溶膠溶液的粘度還受溶液中大分子的流體力學體積的影響，而流體力學體積明顯地受大分子結構的影響。相同分子量，線形、剛性的分于比多分支、柔性的分子具有較大的流體力學體積，因而粘度更高。纖維素相對來說屬剛性分子，所以在低剪切速率時粘度很高，而柔性的短梗霉多糖則要低的多阿拉伯樹膠支化度較高，分子在結構上更為緊湊，因此在分子量相同的條件下，相對線形纖維素來說均方旋轉半徑較小，其粘度－剪切速率關系表現出牛頓流體的特點分子鏈剛性對水溶膠溶液剪切變稀特性的影響也很大。隨著分子持續長度的增加，剪切變稀程度也會相應增加。
ATAGO（愛拓）創新型便攜式粘度計——VISCO™微思科，可對任何流體的粘度進行檢測，便攜式設計可隨身攜帶，精度高，性能穩定，節約人工，提高生產效率。便攜式粘度計測量中要考慮的因素之一是清洗燒杯（500ml）清洗時間，用一次性杯子測量粘度，減少測量時間。廣泛應用于粘合劑、粘膠劑、藥物、食品、涂料、切削油等各種流體粘度的測定。
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