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果凍、果醬和果汁中的pH值的測(cè)量
果凍、果醬和果汁中的pH值的測(cè)量.
1、簡(jiǎn)介
由于果醬、果凍和果汁都具有高且穩(wěn)定的質(zhì)量要求，因此在這些過(guò)程中實(shí)行pH控制是很重要的。風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性是確定質(zhì)量的重要因素。pH值會(huì)影響膠凝效果，風(fēng)味和產(chǎn)品的貨架壽命。通常，添加食用酸（例如：乳酸）是用來(lái)降低pH值的。根據(jù)所含可溶性物質(zhì)的量，果膠只有在某一pH范圍內(nèi)才會(huì)形成膠體。因此，在果醬、果凍和果汁的生產(chǎn)過(guò)程中，食用酸的添加由在線pH測(cè)量控制。這種流程即可保證生產(chǎn)的安全又能實(shí)現(xiàn)過(guò)程自動(dòng)化。
2. 流程
首先，將基本原料（例如：水果和糖）混合并在105 C（220F）時(shí)進(jìn)行巴氏消毒。整個(gè)過(guò)程中通常含有60-65%的糖，有時(shí)還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時(shí)，添加劑如香料、果膠和食用酸在80至100 C（176-212 F），1.2至1.3巴（18-19psi）攪拌時(shí)加入一密閉容器的預(yù)混合器。過(guò)程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產(chǎn)品。添加食用酸直至pH至達(dá)到所需的值。通常pH值為2.8-3.2（由產(chǎn)品決定）。在蒸煮過(guò)程中，進(jìn)行連續(xù)pH值控制以調(diào)整食用酸的添加量。如果pH值太低（例如：蘋果膠<2.8），果膠就開(kāi)始變硬變脆并成形過(guò)早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。
3. 解決方法
對(duì)于果醬、果凍和果汁中的pH測(cè)量，我們建議選用下例系統(tǒng)：
（a）側(cè)面安裝：
•復(fù)合PH電極：HA405-DPA-SC-S8/225帶銀離子捕捉阱
•護(hù) 套：可伸縮型InTrac?777，H=70mm，手動(dòng)或 氣動(dòng)實(shí)現(xiàn)伸縮。這套裝置可在不中斷生產(chǎn)過(guò)程的情況下，使電極縮回沖洗腔進(jìn)行清洗，也可將電極取出進(jìn)行保養(yǎng)。
（b）側(cè)面安裝：
•復(fù)合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/120帶銀離子捕捉阱
•護(hù) 套：InFit? 761-50CIP/70
（c）推薦變送器：CLL-2PH變送器帶Sensocheck?，可識(shí)別電極錯(cuò)誤信號(hào)（例如：電極破損）。 測(cè)量數(shù)據(jù)可直接傳送至計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)。維護(hù)量小的pH電極HA405-DPA-SC-S8。這種凝膠電極已預(yù)加壓了2.5巴（36psi），因此不象液體電解質(zhì)電極，需要與加壓型護(hù)套配合使用。