1實驗目的
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產過程中物性品質的檢測。
質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
因此，本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環境下曲奇餅干物性變化。
2 材料與方法
2.1 儀器和設備
上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。
2.2 樣品準備
某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內環境下存放一天備用。
樣品準備如下表所示：
樣品編號 | 樣品原料 |
1 | 新鮮餅干 |
2 | 放置一天后的餅干 |
2.3 實驗設計
采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗參數如下表所示：
實驗方法 | 參數設定 |
測試模式 | 單次測試 |
測試類型 | TA/WEG剪切探頭 |
測試前速度 | 3mm/s |
測試速度 | 1mm/s |
測試后速度 | 3mm/s |
目標模式 | 5mm |
出發點數值 | 10g |
樣品及儀器示意圖：
3 實驗結果
3.1實驗數據
表1 樣品質構數值
樣品 | 樣品高度（mm） | 硬度（gf） | 脆性 | |
樣品一號 | 1 | 7.28 | 2384.88 | 426.79 |
2 | 7.28 | 2714.85 | 431.11 | |
3 | 7.49 | 2607.82 | 457.74 | |
Avg | 7.35 | 2569.18 | 438.55 | |
Std | 0.13 | 168.35 | 16.76 | |
樣品二號 | 1 | 7.33 | 1993.71 | 391.11 |
3 | 7.21 | 1861.97 | 374.43 | |
3 | 7.50 | 1931.17 | 404.43 | |
Avg | 7.35 | 1928.95 | 389.99 | |
Std | 0.14 | 65.90 | 15.03 | |
兩組樣品質構測試曲線如圖所示：
圖1 不同樣品質構曲線
3.2數據分析
根據表1可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。
3.3實驗結論
根據數據顯示，經過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發生變化，這會對餅干的食用口感產生較大的影響。
備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯系我們：
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