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饅頭物性測試報告

1研究背景

饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分攪拌后形成面團，在適宜溫度下經過一段時間醒發后，加工成型再經過蒸汽蒸制熟化后的產品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質也提出了更高的要求，優質的品質要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的組織結構是饅頭品質的一個重要元素，而且對其他感官指標影響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗），將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試，以測量出其硬度、彈性、咀嚼性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。