DB4414/T 3-2020 地理標志產品 長樂燒酒
范圍
本標準規定了長樂燒酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、生產工藝、要求、生產過程的衛生要求、試驗方法及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局《關于批準對龍山礦泉水、達茂羊肉、長樂燒酒等44個產品實施地理標志產品保護的公告》(2016年第112號)批準保護的長樂燒酒。
地理標志產品保護范圍
長樂燒酒的地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即廣東省五華縣岐嶺鎮鳳凰村、羅徑村和北源村現轄行政區域。
術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
長樂燒酒 Changleshao liquor
以水、優質糙米為原料，并在地理標志產品保護范圍內，用白曲、藥曲作為糖化發酵劑，經糖化發酵、蒸餾、窖藏、勾調等傳統工藝生產的白酒。
白曲 baiqu starter
以麩皮、米粉為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養制成的優質糖化發酵劑。
藥曲 yaoqu starter
以麩皮、米粉、配伍適量的中草藥為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養制成的優質糖化發酵劑。
木甑 distilling pot by wood
使用杉木制作成的蒸飯容器。
轉甑 inversion process of steaming fermented material
當蒸飯達到一定程度后，將木甑中的米飯上下翻轉，使甑面飯變為甑底飯的操作。
打井 construct digging
米飯下曲入缸后，將缸內中間的米飯在中心掏空，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
注: 改寫 GB/T 15109-2008，定義3.4.23。
轉缸 into the fermentation vat
米飯在陶缸內糖化、接水后，轉入發酵缸發酵的操作。
生產工藝
主要生產工藝流程
大米→浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發酵→蒸餾→窖藏→勾調→包裝→成品
主要工藝要點
蒸煮
把浸泡后的優質糙米放入專用木甑中加熱燜飯，然后轉甑蒸飯，得到熟透均勻、松散郁香的米飯。
糖化
米飯攤涼后，添加適量的白曲和藥曲，拌勻后轉入陶缸打井，進行固態糖化。
發酵
米飯糖化之后接水、轉缸，進行液態發酵，發酵時長15天以上。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸、后期大火追尾的方式進行蒸餾，去頭截尾，得到原酒。
注: 酒醅蒸餾后的原酒酒精度為55%vol，原酒經復餾后，得到酒精度為76%vol的高度原酒。
窖藏
采用地下儲酒缸(1m3陶缸)進行窖藏，儲存時間≥1年，使原酒老熟，形成特殊風味。
要求
原料要求
糙米
采用廣東東北部、江西、湖南南部等地種植生產的優質糙米，符合 GB/T 18810 的規定。
水
應使用保護區域內的地下水，符合 GB 5749 的規定。
酒曲
應使用保護區域內制作的糖化、發酵能力強的白曲和藥曲。
自然環境
地理環境
地理標志產品的保護范圍地處廣東省東北部，韓江上游，是粵東丘陵地帶的一部分，地處東經115°25'49"--115°26'22"，北緯24°4'34"--24°5'13"。區域內水資源豐富，水質優美，特別是地下水水質甘甜凜冽，清亮可鑒，PH值6.7左右，硬度適中，富含礦物質，民間有"日常飲之則體健壯，釀造取之則酒酣醇"之傳說。保護范圍區域四面環山，森林覆蓋率90%，干濕度非常適宜酒醅發酵，非常有利于形成豐富且穩定的釀酒微生物群落，是釀酒佳地。
氣候環境
地理標志產品的保護范圍五華縣岐嶺鎮鳳凰村、羅徑村和北源村，地屬亞熱帶溫濕區，日照充足，1月平均氣溫13.5°C，7月平均氣溫28.8°C，年平均氣溫21.8°C、最高氣溫39.4°C、zui低氣溫1.7°C，4-9月為汛期，年平均降雨量為1582.8毫米，雨量充沛，是盛產優質稻米的亞熱帶農業區。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
質量安全指標
應符合 GB 2757 及表3的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫局[2005]第75號令的要求。
生產過程的衛生要求
應符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定。
試驗方法
感官要求
按 GB/T 10345 的規定執行。
理化指標
酒精度按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
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