DB36/T 1117-2019 安福火腿
范圍
本標準規(guī)定了安福火腿的術語和定義、產(chǎn)品適用范圍、技術要求、質量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存的內容。
本標準適用于以安福米豬及其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，食鹽、食用油為輔料，經(jīng)過腌制、晾曬、發(fā)酵等工藝加工而制成的安福火腿。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
安福豬(安福米豬)
根據(jù)《安福縣志》原產(chǎn)于安福縣的楓田，瓜畬鄉(xiāng)等地。該豬外貌體型短小，四肢細矮，小巧玲瓏。其頭部，尾部為黑色，軀干為白色；頭小嘴短，身少皺紋，耳小向外豎立，背略下凹，臀部豐滿，體軀前后高低勻稱；具有成熟早，耐粗飼，適應性強，生長快，產(chǎn)仔率和屠宰率高等特征。
安福火腿
采用安福米豬的鮮后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有琵琶外形、桃紅色的肉、*芳香及氣味的火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發(fā)的香氣。
產(chǎn)品適用范圍
安福火腿產(chǎn)品適用范圍限于安福縣境內以安福米豬(以及雜交商品豬)后腿為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品。
技術要求
原、輔料要求
鮮豬腿
應為符合規(guī)定的安福豬或以安福米豬為母本的二元、三元雜交商品豬的后腿。原料經(jīng)檢驗檢疫符合 GB 2707 規(guī)定。原料豬腿腿心豐滿，肌肉鮮紅，脂肪潔白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)小于等于3.5cm。腿桿細小，皮肉完整無損，肌膚表面干燥無軟化發(fā)粘的，單只重量8kg~15kg 。
食鹽
應符合 GB/T 5461 規(guī)定。
食用植物油
應符合 GB 2716 規(guī)定。
加工
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境要求應符合 GB 14881、GB 12694 的規(guī)定。
加工工藝流程見附錄。
應在當年立冬至次年立春之間進行腌制，從腌制、發(fā)酵達到后熟時間不少于9個月。
質量要求
等級劃分
安福火腿質量等級分為特級、一級、二級、三級。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。
理化指標
理化指標見表2。
檢驗方法
鹽分(以瘦肉中的氯化鈉計)/(%) ≤ 11 GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) ≤ 0.5 GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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