DBS 65/022-2021 食品安全地方標準 馕
范圍
本文件規定了馕的術語和定義、原料和輔料、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽的基本要求。
本文件適用于以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、堅果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經和面、發酵或不發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝工序制成的預包裝馕。
本文件適用于預包裝產品，不適用于現制現售產品和以肉及肉制品為餡料的產品。
術語和定義
馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、堅果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經和面、發酵或不發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的馕。
產品分類
按照產品制作工藝分為含餡料類馕和其他類馕。
含餡料的馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、蔬菜等其他輔料，以水果干制品、堅果仁及籽類、果醬、辣椒醬等作為餡料，經和面、發酵或不發酵、成型、加餡料、烘烤等工藝制作而成。
其他類馕
以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、香辛料、水果干制品、堅果仁及籽類等其他輔料，經和面、發酵或不發酵、成型、烘烤等工藝制作而成。
技術要求
原輔料的要求
食糖：符合 GB 13104 的規定。
小麥粉、玉米粉：符合 GB 2715 的規定。
食用植物油：符合 GB 2716 的規定。
食鹽：符合 GB 2721 的規定。
蛋與蛋制品：符合 GB 2749 的規定。
生產用水：符合 GB 5749 的規定。
酵母：符合 GB 31639 的規定。
堅果仁與籽類：符合 GB 19300 的規定。
乳粉：符合 GB 19644 的規定。
其他原輔料和食品添加劑應符合相應的食品安全標準或有關規定。
生產過程的衛生要求
符合 GB 14881 的規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g) ≤ 5 GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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