T/HDKX 1-2022 鶴慶大麥酒
范圍
本文件確立了鶴慶大麥酒的術語和定義、生產技術要求、質量要求及檢驗方法、檢驗規則及標簽標志、包裝、運輸和儲存。
本文件適用于鶴慶大麥酒生產經營。
術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
鶴慶大麥酒
指原產于云南省大理州鶴慶縣云鶴鎮西龍潭畔，按照特定的鶴慶大麥酒生產技術規程進行生產，符合國家食品安全規定的小曲清香型白酒產品。
生產技術要求
原料要求
加工用水
采自當地云鶴鎮西龍潭，質量符合 GB 5749 規定的山泉水。
大麥
產于當地，質量符合 GB/T 7416 規定的優質大麥。
生產加工
生產環境
符合 GB 8951規定。
工藝流程
蒸煮
原料大麥常溫水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%時撤水，淋洗漂洗至無異味。
初蒸約30min，蒸至80%以上大麥顆粒出現1mm～2mm裂口。
加水淹過麥面20cm～30cm，大汽至微沸后改用煮時麥粒不翻的小汽煮糧，煮至麥粒不頂手、無白心，小翻花70%～80%且不爛。
大汽復蒸45min，蒸至麥粒開口≥98%時吊出，置于涼糟機上攤涼排除水分。
下曲糖化
待攤涼至合適溫度后下曲，然后進箱糖化、培菌。
冬季下曲溫度為26°C～30°C，下曲量10‰，進箱溫度25°C～27°C。
夏季下曲溫度為20°C～26°C，下曲量8‰，進箱溫度20°C～25°C。
下曲應迅速、不回生，曲、糧翻拌均勻。
進箱動作應迅速，進箱結束后應盡快進入糖化室保溫。
培菌前應保證糖化箱清潔衛生并進行消毒滅菌，培菌時間24h～26h，培菌溫度32°C～34°C，培至菌絲生長旺盛，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無餿味和酒味。
小壇發酵
按季節氣候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌糧和配糟溫度均勻配糟并裝入小壇進行發酵21d～30d。
蒸餾
將發酵好的酒料輕倒勻鋪，疏松均進行蒸餾。
蒸餾時應小汽出酒，緩汽蒸餾，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒溫度控制在25°C～30°C。
蒸餾過程中邊嘗邊摘、量質摘酒、按質并壇，酒頭按7%摘取，綜合酒入庫度數應≥53%VOL。
貯藏
將基酒置于陶壇或食品級不銹鋼儲酒容器中貯存。
貯存時長應≥1y，貯存過程中不應接觸鐵、銅、鋁、錳等金屬制品。
勾調分裝
按需將基酒調整酒精度、勾兌調味后檢驗、灌裝，包裝入庫。
質量要求及檢驗方法
產品分類
鶴慶大麥酒按其酒精度分為高度酒(酒精度: 41.0%vol～68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol～40.0%vol)兩個類型。
感官要求及檢驗方法
鶴慶大麥酒感官要求及檢驗方法符合表1的規定。
理化指標及檢驗方法
鶴慶大麥酒的理化指標及檢測方法符合表2的規定。
檢測方法
酒精度a，(%vol) GB 5009.225
a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)，g/L GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸乙酯計)，g/L GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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