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南美對蝦的TPA測定

閱讀:1093      發布時間:2018-12-26
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南美對蝦的TPA測定

 為了保鮮南美白對蝦,需要對南美白對蝦進行冷凍保藏。凍藏對變質反應、細菌發育、酶促反應、非酶反應有較好的抑制作用,但是由于凍藏時間一般較長,期間因凍藏溫度的波動、空氣中氧的作用和某些酶的作用等,仍會緩慢地發生一系列的物理和化學變化 

質構儀作為一種食品感官分析儀器,已經在食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。可以用質構儀來測定南美白對蝦凍藏過程中的品質變化,以期對凍藏工藝或技術進行研究與探討。

1 蝦樣樣品準備

    取煮熟并且冷凍的蝦仁,選取蝦仁腹部第二關節處為測試點,平躺放于10mm柱形探頭的正下方

2、南美對蝦TPA測定

儀器:ST-Z16質構儀 
探頭:P/10探頭

測定模式 TPA模式

 

P/10 探頭參數設定:

測前速度1mm/s

測試速度1mm/s

測后速度1mm/s,

形變30% 

觸發力:10g

兩次壓縮時間間隔:3s.

3  測試結果

     可以測定蝦仁的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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