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如何測定卡拉膠凝膠強度,硬度,彈性和脆性

閱讀:4548      發(fā)布時間:2019-12-3
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如何測定卡拉膠凝膠強度,硬度,彈性和脆性

卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。

凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,冷卻到40-70 ℃,形成一系列的凝膠質(zhì)感可以采用盛泰儀器ST-Z16物性分析儀來檢測,卡拉膠凝膠表現(xiàn)出滯后性,環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定,但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時,一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住,在酸性產(chǎn)品中,凝膠強度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如,κ型卡拉膠與鉀離子作用,形成硬且脆的凝膠可以采用盛泰儀器ST-Z16物性分析儀來檢測。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁,得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在,對卡拉膠的水化溫度,和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如,ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解,但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉(zhuǎn)化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠可以采用盛泰儀器ST-Z16物性分析儀來檢測,在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì)。

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