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ST-Z16物性分析儀(質構儀)在面制品方面中的應用

閱讀:1491      發布時間:2019-12-30
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ST-Z16物性分析儀(質構儀在面制品方面中的應用

1. 面包的評價

通過36mm柱形探頭對面包進行全質構分析(TPA),來反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性等指標。實驗表面硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質 成負相關。即這3個指標數值越大,面包吃起來就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺;彈性值、黏性值與面包品質成正相關,即數值越大,面包吃起來柔軟又筋 道、爽口不黏牙。


2. 饅頭的評價
   饅頭是中國傳統主食食品,但對其品質的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費需求,我們充分利用質構儀
對面制品進行評價,采用壓盤探頭對饅頭進行擠壓或全質構分析,主要評價指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系也與面包的相同。

3.面條的評價
    面條是我國北方人民的傳統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受
廣大消費者的喜愛。采用輕型切刀對面條、通心面進行測試,測試彈性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為AACC16-50標準測試面條、通心面的方法。

4.餅干的評價
   采用三點折斷探頭對長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度(fracture)進行測試,所測的力越大,其抗破碎的能力越大,硬度也就越大。

 

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