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面包的新鮮度量化指標測定方法

閱讀:1677      發布時間:2020-3-10
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面包的新鮮度量化指標測定方法

 

面包經烘焙離開烤箱后,本來香味濃郁及松軟 濕潤的產品,在放置過程中將發生一系列的物理、化 學及微生物的變化.其表皮由脆而變堅韌,面包心的 硬度和粗糙度增加,彈性下降,干燥旦易掉屑和香味 消失,味道平淡不良,失去新鮮感。這種現象我們通 常稱為面包 的老化或硬化,從流變學的觀點看,面包 硬度增加是其老化的重要標志叫

面包作為人們喜愛的方便食品,*很 高,人們生活水平不斷提高,希望買到的面包是真正 意義上的新鮮面包,但進行面包貨架期 的研究很少, 即使AACC上測定面包新鮮度的方法,也是用壓縮 計和感官鑒定二種方法進行測定,人為影響測定結 果的因素很大,偏差很大,結果也不是很準確。隨著 中國食品工業日新月異的發展,尤其是質量認證體系在全社會范圍的推廣與深刻的影響,業內人士越 來越希望在面對食品業中大量模糊的感官概念時, 能獲得一套準確的量值表述,真正實現對傳統食品 行業的數字化、科技化變革。這種變革應當包括三個 方面的內容:物性概念的準確表述、統一的測試方 法、精確的量化測量儀器。而物性測試儀就能準確的 表述面包的新鮮度,以及其它的物理特性。

  1材料與方法

1.1材料與設備

面包粉,酵母,食鹽,起酥油,酵母養料(氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、淀粉)STZ-16 食品質構儀(山東盛泰儀器公司生產);和面機 ;醒發箱 ;遠紅外食品電烤箱 ;壓面機 面包聽,天平等。

1.2工藝流程

活化酵母一和中種面團―中種面團發酵一■和主面團—■ 主面團延續發酵―分割與揉圓一中間醒發成型—后醒 發烘焙—冷卻—測新鮮度

1.3操作要點

面包制作按國標GB/T 14612-93中種發酵 法制作。

樣品處理 將當天要測試的面包去掉面包皮,面包芯用機器或手工切割成若干份,每片厚度為 25mm,且大小要均勻一致,切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測。

設置物性測試儀的測定參數測定模式 TPA;測試前的速度 1.0mm/s;測試速度1.7mm/s測試后速度 l0mm/s;扭曲張力 40% ;觸發類型 Auto-5g;數據獲得速度 250pps ;測量探頭 P/ 100

 

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