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零食質地特征以及感官和儀器分析之間的相關性

閱讀:1952      發布時間:2020-9-28
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擠壓零食的儀器質地分析得到了廣泛的應用,但是對于與零食的感官質地相關的測試和探針類型尚無科學共識。通過使用不同的探針,通過描述性分析,對11種不同形狀的商業擠壓小吃進行了儀器評估。使用硬度,松脆性,粘附性,易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質地。

質地定義為食物結構的感官表現形式,以及該結構對施加的力做出反應的方式,它表示產品的所有機械,幾何和表面特性的結合點,可以通過機械,觸覺,視覺和聽覺感受器來感知。此外,當施加力時,質地可能與食物的變形,崩解和流動有關

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