乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，共有200多種。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。乳酸菌種在酸奶生產(chǎn)中是非常關(guān)鍵的物質(zhì)，可以利用乳酸菌提高釀造和發(fā)酵食品的風(fēng)味。

　　乳酸菌菌種的凍干工藝技術(shù)是將菌種低溫冷凍結(jié)晶，然后在真空環(huán)境下升華，把水分除去，得到含水1%左右的菌種凍干粉，可以保持菌種的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。通過SFD冷凍干燥機(jī)凍干后，菌種酶化作用減弱，生物活性不變，常溫密封包裝可儲(chǔ)存3~5年。加水后極易復(fù)原，復(fù)水率達(dá)95%以上。冷凍真空干燥乳酸菌發(fā)酵劑，具有活力強(qiáng)、用量少、污染低、易保存、方便運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，受到用戶喜歡，也得到廣泛應(yīng)用。

　　乳酸菌菌種的凍干工藝技術(shù)需要掌握影響乳酸菌凍干效果的各種因素，其中包括菌株、初始細(xì)胞濃度、降溫速率、pH值保護(hù)劑、預(yù)凍結(jié)晶溫度、干燥工藝條件、復(fù)水條件等都會(huì)干燥的效果，比如在冷凍干燥過程中凍干保護(hù)劑的影響比較突出。SFD凍干機(jī)工廠實(shí)驗(yàn)證明，乳酸菌凍干前加入適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)劑，能提高乳酸菌在凍干過程中的細(xì)胞存活率、干燥效率和保藏期間的細(xì)胞穩(wěn)定性。再者降溫速率的控制決定乳酸菌菌種結(jié)晶的粗細(xì)和結(jié)構(gòu)，還有干燥工藝的數(shù)據(jù)決定活性和復(fù)水性。