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水分活度與食品穩定性的關系

閱讀:18732          發布時間:2017-6-16

當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長時,水分活度可以說是控制變質及確定貯藏期zui重要的因素。通過測量水分活度,可以預知哪些微生物將會或不會成為潛在的變質因素。總的趨勢是,水分活度越小的食品越穩定,較少出現比變質現象。除了影響微生物生長,水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,并且對其口味、香味和顏色等起到決定性作用。我們可從以下幾個方面進行闡述:

  (1) 從微生物活動與食品水分活度的關系來看:各類微生物生長都需要一定的水分活度,微生物在高水分活度下繁殖能力強。換句話說,只有食物的水分活度大于某一臨界值時,特定的微生物才能生長,從而引發烘焙食品長霉變質。一般說來,細菌為Aw>0.9,酵母為Aw>0.87,霉菌為Aw>0.8。為了抑制微生物的生長,建議把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下,為防霉提供保障。

  (2)從酶促反應與食品水分活度的關系來看:酶反應需要水提供反應介質,有時水本身就是反應物。水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合,一方面影響酶促反應底物的可移動性,另一方面影響酶的構象。因此,酶反應依賴于水分活度。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85 時,活性大幅度降低,如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下,酶活動基本停止,酶促褐變反應也停止,但脂肪氧合酶是例外。

  (3)從水分活度與酶反應的關系來看:非酶化學反應在水分活度0.6-0.9之間速率zui大,0.3以下和0.9以上速度很低,這是生產者不期望的。但是脂肪氧化反應在水分活度越低越易發生油脂酸敗變質。

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