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技術文章

影響食品質量的兩大因素-水分含量及水分活度

閱讀:2157          發布時間:2017-6-17

影響水分活度的因素:

干燥:通過物理去除水分減少水分(例如:牛肉干)。

溶質:通過加入溶質如鹽或糖來降低水分活度(例如:果醬,腌肉)。

冷凍:通過凍結降低水分活度(例如:以冰的形式除去水分)。

組合:上述中的一種或多種可以組合以對水的活動產生更大的影響(例如:鹽漬和干燥魚)。

 

什么時候測試水分活度或含水量

水分活度值在以下情況下很有用:確定產品的安全性或貨架穩定性

含水量值在以下情況下很有用:

確定食物或成分的干重

確定產量

確認了干燥過程的終點

 

如何測試含水量(水分)和水分活度:

有各種測試方法和設備可用于測定食品和其他商品中的含水量(水分)和水分活度,包括:

含水量:分析方法(烘箱)  水分測定儀(冠亞牌)

水分活度(aw):加拿大衛生部 - 分析方法綱要(第3卷) 水分活度儀

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