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食物中的含水量和水活度單位

閱讀:5620          發布時間:2017-6-17

所有食物都有水。通常需要兩種形式:自由水或可利用的水。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水,可利用的水可以支持細菌,酵母和霉菌的生長,這可能會影響食品的安全和質量。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比:

Mw(濕基)=(w-d)×100/w     

Mw =以濕重為基準的水分含量

w =濕重

d =干重

 

 

水分活度

水分活度是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少,具有生長能力的微生物也將減少。

水分活度(aw)表示為食物(P)中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓(P0)的比值。它預測水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。

aw=P/P0

例如,0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90%。由于水的性質的變化,水分活度隨溫度升高,例如溶質如鹽和糖的溶解度,或食物的狀態。

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