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水分活度對烘焙面包的影響及水分活度測定方法
閱讀：2874 發(fā)布時間：2017-9-7水分活度對烘焙面包的影響:
水分活度—一個未被廣知及被意識到的指標，但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學穩(wěn)定性的關鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通，嚴格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對保質(zhì)期的控制，保證可以提供安全、無污染的食品給到消費者手中。特別是焙烤制品很難掌握，在大多數(shù)情況下，它們包含不同類型的組分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對水分活度測量的影響，什么樣的水分活度有助于達成對烘培食品的質(zhì)量控制目標。
一個產(chǎn)品的平衡相對濕度值，這是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：
•微生物的穩(wěn)定性（生長）
•化學穩(wěn)定性
•蛋白質(zhì)和維生素含量
•顏色、口味和營養(yǎng)價值
•穩(wěn)定性和耐久度
•存儲和包裝
•溶解性和質(zhì)地
產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個較窄的范圍之內(nèi)，水分活度值可通過添加所謂的“保濕劑”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物這些通常可以和水結合的物質(zhì)，減少自由水的含量來控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測量可以應用在研究，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制領域
什么是水分活度（aw）?
很多人認為水分活度被定義為當前可用“自由水”的量，這個定義是不嚴謹?shù)模茖W的說，水分活度是測量樣品里水分的能量狀態(tài)，這是對微生物能夠利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量沒有直接的對比關系，水分活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素水分活度值是在樣品的相對濕度達到平衡濕度后測量的（部分水蒸氣壓力）。
水分活度測定方法（操作步驟）
1、連接電源,測量傳感器及打印機,然后按電源鍵"POWER"開機
2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進入測量界面
3、準備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里
4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里
5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時間,儀器開始進入測試狀態(tài)
6、在測試過程中,可以點擊曲線,可以實時查看樣品的活度曲線
7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定
8、點擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值
9、然后打開測量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測試使用
