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微生物的生長與水分活度密切相關

閱讀:2397          發布時間:2019-7-25

微生物的生長與水分活度密切相關,每種微生物體都有其生長的zui低、*、zui高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長,但是0.85是病原體生長的安全界限。

食品水分活度儀食品水分活度儀

食品水分活度儀

2、微生物生長必須的低水分活度

食品水分活度儀

水分含量與品質意義:

1,名詞解釋:

干焙烤食品:水分含量<10% 的焙烤食品,一般有餅干、小西餅之類的

半干焙烤食品:水分含量10%~30% 如部分蛋糕,月餅等

濕焙烤食品:水分含量超過30% 如多數的面包,蛋糕等

2,相對的品質保持措施

干的焙烤食品,需要在干燥條件下保藏,防止吸濕返潮;干焙烤食品不易老化;

半干焙烤食品性質相對穩定,保藏條件50%相對濕度

濕焙烤食品,易于長毛變質,是重點防護對象

水分存在的狀態

3,吸濕

食品吸收外界的水分,稱為吸濕,一般指外界環境的水分活度高于食品的水分活度時發生。導致的現象就是食物表面黏液狀出現、產品濕潤感增加、水活度上升等。

  措施:

    1)體系穩定

    2)包材選擇

    3)穩定的保藏條件

食品水分儀

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