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技術(shù)文章

淺談面粉的種類和區(qū)別

閱讀:2714          發(fā)布時間:2016-1-29

冠亞水分儀知識庫:市場上各種面粉種類繁多,很多人不清楚如何來區(qū)分面粉,在這里冠亞水分儀為大家簡要說一下。

 現(xiàn)在市售的面粉種類繁多,對于消費者來說常常會感覺困惑。在此將面粉的分類和特點大致闡述:
     首先,按照蛋白質(zhì)的含量,面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。按照面筋和礦物質(zhì)的含量可以分為特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。按照用途可以分為通用粉和粉。
     一粒小麥的結(jié)構(gòu)大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物(以淀粉為主)主要是在胚乳中。蛋白質(zhì)在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好但量較少;胚芽中蛋白質(zhì)較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質(zhì)和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分,如VE主要在胚芽。
      不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如:硬質(zhì)小麥來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。
       1 、高筋粉(強筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉),蛋白質(zhì)含量為1 2 %一1 5 %。高筋粉適宜制作面包,起酥糕點,泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉 ,色澤潔白,也叫精粉,出粉率60%左右,即每百斤小麥磨取六十斤面粉。
       2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白質(zhì)粉或餅干粉),蛋白質(zhì)含量為7 %一9 %。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。 低筋粉也叫普通粉,市面上常見的八五粉和八一粉就屬于這類。出粉率在81%-85%。
       3 、中筋粉(通用粉,中蛋白質(zhì)粉)蛋白質(zhì)含量為9 %一11%。中筋粉一般的家庭面食如包子饅頭都可以勝任。 中筋粉出粉率大約75%,也叫標(biāo)準(zhǔn)粉。
      面粉的出粉率越低,保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少;由于小麥的礦物質(zhì)和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中,所以加工越精制,保留的這類營養(yǎng)素就越少。所以并不是越精制的面粉營養(yǎng)價值越高。
       在使用面粉時,可以遵循食物互補作用,將面粉與豆類混合食用;或者再制作面食的時候,添加一些小麥胚芽粉或特制麩皮等,對于膳食營養(yǎng)的提高有較大幫助。

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