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質構儀相關論文：抗凍劑對速凍南瓜泥品質影響及其機理探究
閱讀：1755 發布時間：2021-7-292020年，上海交通大學農業與生物學院研究人員等在國內期刊《食品與機械》發表了題為“抗凍劑對速凍南瓜泥品質影響及其機理探究"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀來測定速凍南瓜泥的硬度和內聚性。
摘要：為研究果膠、膠原肽及海藻糖組成的新型復配抗凍劑對速凍南瓜泥品質的影響并探究其機理，以析水率、粒徑、Ｚeta電位值表征產品穩定性，采用質構特性、色度、可溶性固形物含量評價產品品質，并結合掃描電子顯微鏡與激光掃描共聚焦顯微鏡觀察樣品微觀結構。結果顯示，抗凍劑可顯著減緩凍藏過程中速凍南瓜泥的析水率、平均粒徑的升高趨勢，以及L*、a*、b*、硬度、內聚性、可溶性固形物含量、Zeta電位絕對值的降低趨勢，并且能夠有效保護速凍南瓜泥的超微結構，使大分子分布均勻。
