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上海騰拔質構儀相關論文：響應面法優化復配蛋液配方
閱讀：1554 發布時間：2022-5-6近日，云南農業大學食品科學技術學院和浙江省農業科學院食品科學研究所研究人員在國內期刊《浙江農業學報》發表了題為"響應面法優化復配蛋液配方"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA實用型質構儀測定了復配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。
摘 要：為探討蛋黃比例、結冷膠和氯化鈉添加量對復配蛋液凝膠性能的影響，通過單因素試驗對凝膠質構特性（硬度、彈性、咀嚼性）、色差值和持水性進行評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分析法，選取咀嚼性為評價指標建立回歸方程得到*添加量。 結果表明，各因素對復配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序為蛋黃比例 ＞ 結冷膠添加量 ＞ 氯化鈉添加量；復配蛋液*配方為蛋黃比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加結冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時復配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 ９７８. ０６３，驗證試驗值為 ９１０. ４９４。 通過響應面優化配方，使蛋液的凝膠性能得到了有效改善，研究結果可為利用復配蛋液制備高品質休閑蛋制品提供相應的技術支撐。
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