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深圳市秋山貿易有限公司
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酸奶中質構測定檢測方案（質構分析儀）
2021-6-3 閱讀(3576)
針對凝固型酸奶產品的開發，評價產品品質和消費者的接受程度是開發和生產產品的最終目的，最直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。
1 研究背景
凝固型酸奶是在容器中發酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網絡結構[1]，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人接觸時多一層觸感，表現為凝固型酸奶的質構。
針對凝固型酸奶產品的開發，評價產品品質和消費者的接受程度是開發和生產產品的最終目的，最直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。
本次實驗將日本太陽科學質構儀物性分析儀SD-700II通過專用凝膠探頭，對個品牌的凝固型酸奶分別進行凝膠強度測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明硬度、回復性、膠著性、粘度等物性品質。
2 實驗準備
2.1 儀器和材料
物性測試儀：深圳市秋山貿易太陽科學質構儀物性分析儀SD-700II
探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）
2.2 樣品準備
購買三個品牌的凝固型老酸奶，樣品編號如下：
表2.1 樣品準備
樣品編號 | 樣品 | 品牌 | 樣品高度mm | 脂肪含量（%） |
1 | 老酸奶 | JLB | 40±4 | 6 |
2 | 老酸奶 | QS | 40±4 | 3.3 |
3 | 老酸奶 | MN | 40±4 | 5 |
2.3 實驗設計
2.3.1 酸奶單次下壓測試
采用深圳市秋山貿易太陽科學質構儀物性分析儀SD-700II進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行下壓實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
2.3.2 酸奶TPA測試
采用深圳市秋山貿易太陽科學質構儀物性分析儀SD-700II進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行TPA實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準。
3 實驗結果
3.1 實驗結論
3.1 酸奶單次下壓實驗結論
（1）對酸奶進行單次下壓，隨著探頭持續向下運動，探頭將會穿破樣品表面伸進酸奶內部，此時出現一個明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現此峰值出現的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內部緊致度，對探頭返回運動的抵抗作用，可以表征酸奶內部緊致度。
(2) 酸奶1凝膠破裂強度最小，酸奶3次之，酸奶2凝膠強度較大；酸奶1與酸奶3出現破裂時的位移值相近，酸奶2出現破裂時的探頭下壓的位移最遠，這表明酸奶1更容易發生破裂，酸奶3次之，而酸奶2穩定性較好；酸奶2的負面積最小，酸奶1次之，酸奶3負面積較大，這表示酸奶3內部更為緊致，也可以表示酸奶3內部粘稠度更高。
（3）根據數據顯示，實驗數據一致性較好，數據變異系數較小，這表明本次實驗儀器穩定，方法選擇得當，實驗數據可以表征酸奶在單次下壓下所表現的質構特征。
4 應用拓展
4.1 工藝優化
酸奶是乳制品經由發酵而制得的，發酵工藝及發酵條件對凝固型酸奶物性品質影響較大，通過質構儀對凝固型酸奶進行物性測定，從而可以快速分析出發酵工藝對凝固型酸奶品質影響，從而從物性角度對發酵工藝進行優化。
4.2 配方研究
凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復原乳）、蔗糖、發酵劑，及其他添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質。通過質構儀對凝固型酸奶進行物性分析可以對比不同配方酸奶的物性指標，根據消費者對凝固型酸奶的口感喜好可以通過質構儀測定從而不斷調試酸奶配方。
