水中油主要是包含石油類和動植物類及其他有機物。水環境中石油類污染物超過水體的自凈能力會在表面形成油污，阻擋氧氣進入水體，從而使水體中溶解氧含量下降，致使水體變黑發臭，同時誤食污染水體中的食物會對人體健康造成極大隱患。因此，水中油含量也是國家嚴格控制排放的一項重要標準。
水中油類物質構成
油類是一種有機化合物，難溶于水，易溶于有機溶劑，由石油類和動植物油組成。
石油類物質主要是由烴類物質組成的一種復雜混合物，包含少量的氧、氮、硫等元素的烴類衍生物，烴類物質一般按結構可分為烷烴、環烷烴、芳香烴和烯烴等，我們通常所接觸的石油類物質主要是由碳氫化合物組成。石油類物質在水中主要以漂浮油、分散油、乳化油、溶解油、油-固體物五種狀態存在。動植物油類主要成分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的甘油酯，一般情況下，植物油為液體，動物油為固體。
水中油類物質危害
油中的多環芳烴類物質會污染水源并有致癌作用，多環芳烴類氣體排放到大氣中會影響周圍溫度而且會傳播很遠的距離，這類芳烴物質也會污染土壤和水源，排放到水體中的石油類物質會黏附在水生生物上，通過食物鏈的作用進入到人體，使腸、胃、肝等組織發生病變，危害人體健康。
水中油類物質限值
水中油類污染物目前已成為世界關注的問題，國家環保局頒發的《環境監測規范》中已將油類物質列為地表水、地下水、海水和有關行業排放廢水必測項目之一，并對其標準做出了嚴格的限定。
水中油類物質檢測方法
測定標準：
一、《水質 石油類和動植物油類的測定 紅外分光光度法》（HJ 637 - 2018 ）
二、《水質 石油類的測定 紫外分光光度法（試行）》（HJ 970 - 2018 ）
測定方法：
目前，國內外水中油的分析方法包括重量法、氣相色譜法、紅外分光光度法、非分散紅外光度法、中紅外激光光度法和無溶劑膜萃取紅外掃描法、紫外吸收法、紫外熒光法、熒光光度法。在2019年1月1日國家新標準實施之后，污水/廢水采用紅外分光光度法，地表水/地下水/海水采用紫外分光光度法。
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