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感官分析方法學 ──不能直接感官分析的樣品制備準則
閱讀：4352 發(fā)布時間：2018-9-20利用CSAS-輕松感官分析軟件可指導樣品制備過程，節(jié)約時間成本。CSAS-輕松感官分析系統(tǒng)作為一種標準的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國家標準或ISO標準依據(jù)的感官分析方法以及實驗過程管理按照ISO或國家標準流程與要求設計，含有豐富的數(shù)學統(tǒng)計方法，能及時對感官評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析和產(chǎn)生檢測報告，具有流程化設計、規(guī)范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點，免去了以前自己動手實驗設計，自己動手輸入數(shù)據(jù)和進行統(tǒng)計分析，大大節(jié)省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評系統(tǒng)建設中*的一部分。
本標準等效采用標準ISO 5497—1982《感官分析方法學──不能直接感官分析的樣品制備準則》。
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標準規(guī)定了因食品風味濃郁或物理狀態(tài)（粘度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析的樣品制備準則。
本標準尤其適用于具有濃郁氣味產(chǎn)品（如香料和調(diào)味品）和特別濃的液體產(chǎn)品（糖漿和某些提取液）。
本標準不適用于傳統(tǒng)以熬、煮、泡制的方式消費的飲料（如茶、咖啡、藥用植物）。
2 引用標準
GB 10221.1～10221.4 感官分析術(shù)語
3 方法提要
根據(jù)檢驗的需要，通過處理制備，使樣品的某一感官特性能直接評估。
3.1 為評估樣品本身的性質(zhì)
將樣品與化學組分確定的物質(zhì)混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中。
3.2 為評估食物制品中樣品的影響
將樣品加到需要它的食物制品中。
4 制備方法
4.1 為評估樣品本身的性質(zhì)
4.1.1 與化學組分確定的物質(zhì)混合
根據(jù)試驗目的，確定稀釋載體適溫度。
將均勻定量的樣品用一種化學組分確定的物質(zhì)（如水、乳糖、糊精等）稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品。每一個試驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。
由于這種稀釋可能改變樣品的原始風味，因此配制時應避免改變其所測特性。
當確定風味剖面時，對于相同樣品有時推薦使用增加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。
4.1.2 添加到中性的食品載體中
在選擇樣品和載體混合的比例時，應避免二者之間的拮抗或協(xié)同效應。
將樣品定量的混入選用的載體中或放在載體（如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等）上面。
在檢驗系列中，被評估的每種樣品應使用相同的樣品/載體比例。
根據(jù)分析的樣品種類和試驗目的選擇制備樣品的溫度，但評估時，同一檢驗系列的溫度應與制備樣品的溫度相同。
4.2 為評估食物制品中樣品的影響
一般情況下，使用的是一個較復雜的制品，樣品混于其中。在這種情況下，樣品將與其他風味競爭。
在同一檢驗系列中評估的每個樣品使用相同的樣品/載體比例。
制備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同（例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)）同一檢驗系列的樣品溫度也應相同。
5 制備實例
按產(chǎn)品制備需要，對香草精可：
a． 用水溶液稀釋，參見4.1.1。
b． 用熱的或冷的牛奶稀釋，參見4.1.2。
c． 混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中，參見4.2。
6 樣品評估
6.1 感官分析方法
按4.1或4.2制備好樣品后，使用適當?shù)姆椒ㄟM行檢驗。
6.2 清洗口腔
每次進行新的評估之前，應該用一種輔助劑，見6.2.1，清洗口腔。
6.2.1 適于清洗口腔的輔助劑
應根據(jù)檢驗樣品來選擇沖洗或清洗口腔有效的輔助劑。
推薦使用的輔助劑有：
a． 水（無味、不起泡、無嗅、不影響結(jié)果）。
b． 無鹽餅干。
c． 米飯。
d． 新鮮饅頭或淡面包。
e． 稀釋的檸檬汁。
f． 蘋果或不加糖的濃縮蘋果汁等。
對具有濃郁味道或余味較大的樣品應用e．f兩種輔助劑。
6.2.2 余味
評價員在做新的評估之前應充分清洗口腔，直到余味全部消失。
7 檢驗報告
制備樣品的所有條件都應寫入感官分析方法的檢驗報告中。