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肉色測定儀如何測量豬肉判斷肉類品質(zhì)和新鮮度
閱讀：1988 發(fā)布時間：2023-5-8中國作為世界*大豬肉出口和消費國，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實有著嚴格的程序?qū)徖砗蜋z測要求。隨著屠宰后的生豬肉進入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會引起廚師們的重視，做出不同的烹飪選擇。這時候，對屠宰后的豬肉顏色的辨識，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。
肉色測定儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 柯尼卡美能達的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用肉品顏色測定儀測定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時測試多個樣品進行色品分析。
目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時都采用肉色測定儀進行測量。例如，國內(nèi)某大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實際應(yīng)用的參考指標。
實驗項指標與感官檢驗的對照
| 項目 | 第1天 | 第2天 | 第4天 | 第7天 | 第9天 | 第10天 | 第11天 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| L* | 53.40 | 51.25 | 49.63 | 46.98 | 46.50 | 45.68 | 45.60 |
| a* | 16.50 | 15.14 | 14.50 | 12.71 | 13.53 | 13.35 | 13.14 |
| b* | 17.80 | 16.22 | 17.95 | 13.80 | 15.29 | 14.98 | 15.08 |
| 硫酸銅 | 淡藍色 全透明 | 淡藍色 全透明 | 淡藍色 全透明 | 微弱藍 混濁 | 微弱藍 稍混濁 | 混濁白 色沉淀 | 混濁白 色沉淀 |
| 感官檢驗 | 有光澤 紅色勻 不粘手 彈性好 | 有光澤 紅色勻 不粘手 彈性好 | 有光澤 紅色勻 不粘手 指壓后不*恢復(fù) | 無光澤 外表干燥 稍有氨味 指壓后不*恢復(fù) | 無光澤 外表干燥 稍有氨味 指壓后出現(xiàn)凹陷 | 無光澤 有惡臭 壓后出現(xiàn)凹陷 | 無光澤 有惡臭 指壓后出現(xiàn)凹陷 |
| 判斷結(jié)果 | 新鮮 | 新鮮 | 次新鮮 | 次新鮮 | 次新鮮 | 變質(zhì) | 變質(zhì) |