益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產生確切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。人體、動物體內有益的細菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。 目前世界上研究的功能強大的產品主要是以上各類微生物組成的復合活性益生菌，其廣泛應用于生物工程、工農業、食品安全以及生命健康領域。
益生菌是一個適合在低溫環境下生存的菌種，2001年3月中國衛生部發布了衛法監發〔2001〕84號,益生菌類保健食品評審規定第十條明確指出：不提倡以液態形式生產益生菌類保健食品活菌產品，因益生菌已經過科學實驗認證液態存活非常難,且益生菌怕水,所以消費者在購買益生菌的時候一定要選擇冷藏運輸,或者在超市冰柜冷藏柜中的益生菌粉狀，而其他一些液態飲料以及網絡銷售的無冷藏運送的產品益生菌存活非常低。
上對益生菌的定義是，只有活的、有足夠數量并對宿主有益的微生物菌種才能稱之為益生菌。人們常用“三個標準”來判斷益生菌酸奶是否有效。
菌株決定功效。所有益生菌都是按屬、種、株三個層次劃分的，益生菌的功效是以“菌株”為準的。以動物雙歧桿菌B益暢菌為例，雙歧桿菌是屬，動物雙歧桿菌是種，DN-173010是株，動物雙歧桿菌DN173010所具有的對消化系統的改善作用并不意味著所有的雙歧桿菌都具有一樣的功效。
活性是關鍵,人體的消化道環境很復雜，在經過胃酸、膽汁等環境后依然能存活的菌株，才能到達大腸發揮其功效。100萬個才有效。我國乳酸菌標準明確規定，酸奶中活菌的數量要達到每毫升100萬個。否則，就不能保證終到達大腸的活菌量，也就無法保證功效。
由益生菌類的特性決定益生菌類的加工過程中，干燥方式只能通過冷凍干燥設備來完成。冷凍干燥在低溫下進行，因此對于益生菌這類熱敏性的物質特別適用。在冷凍干燥過程中，益生菌的惡性變異，染菌等無法進行，因此能保持益生菌原來的性狀。冷凍干燥后的益生菌凍干粉疏松多孔，呈海綿狀，溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。冷凍干燥在真空下進行，氧氣極少，益生菌活性能夠得到充分保護。冷凍干燥能排除95-99%以上的水份，干燥后的益生菌產品能長期保存而不致失活、變質。
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