殼聚糖在葡萄酒中的澄清作用機理

1、靜電吸附作用

葡萄酒中的蛋白質、果膠、單寧等物質一般都帶負電荷。殼聚糖是自然界惟一的堿性多糖，殼聚糖中含有游離的氨基，在酸性條件下帶有正電荷。帶負電的膠體被殼聚糖表面的-NH4+ 離子吸附，產生電中和，可以吸附有機化合物、蛋白質、有機酸類等物質，達到澄清葡萄酒的目的。

2、高分子螯合作用

殼聚糖含有大量的氨基、羥基，是一種無毒的天然高分子螯合劑，可以螯合鐵、銅等金屬離子，從而避免葡萄酒中產生鐵破敗病和銅破敗病引起的混濁現象。

3、抗氧化作用

殼聚糖可以和葡萄酒中的3價鐵離子發生螯合，形成穩定的螯合物，因而可以延緩葡萄酒中的3價鐵離子與單寧等多酚類物質的結合，防止多酚物質氧化現象的發生。此外，它還能去除果汁、果酒中的多酚氧化酶，從而可降低果酒顏色的褐變，延長葡萄酒的色素穩定期。

4、抑制雜菌生長和繁殖的作用

據報道，當殼聚糖溶液濃度為0.4%時，對革蘭陰、陽菌，大腸桿菌、熒光單假細胞、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌和部分酵母、霉菌等均有較強的抗菌性。其抑菌譜范圍較廣，因此殼聚糖可以有效地預防葡萄酒的生物病害，預防因微生物的二次污染和增殖造成的葡萄酒混濁現象。

5、脫酸作用

葡萄酒中含有較多的酒石酸等有機酸類。殼聚糖能與有機酸結合生成鹽，使得葡萄酒中易發生冷混濁的酒石酸類物質過濾去除，減少其含量，從而有助于改善白葡萄酒酸澀的口感，延長葡萄酒的穩定期。