糖化學是研究糖及其衍生物的化學性質、結構和反應機理的學科。糖是一類重要的生物大分子，包括單糖、雙糖、多糖等，它們在生物體內發揮著重要的生理功能和代謝作用。

糖化學主要研究糖的結構、構象、立體化學、化學反應、降解代謝等方面的問題。在糖化學中，常用的技術包括色譜、質譜、核磁共振、x射線晶體學等。這些技術可以用于研究糖的結構和化學反應機理，揭示糖在生物體內的作用機制。同時，糖化學也涉及到糖的合成、修飾和分離純化等方面的問題，這些技術在糖學和生物醫學研究中有著廣泛的應用。糖化學的研究對于理解生物體內的代謝過程、疾病發生機制以及藥物研發等方面具有重要意義。

糖化學研究的主要目的有：

1. 探明糖與糖蛋白/肽的化學反應機理。

包括還原末端糖與氨基酸胺基之間的縮合反應機理、糖質與蛋白質之間的非酶促糖化反應機理以及高級糖基化終產物(AGEs)的生成機理等。

2. 開發糖化產物的分析鑒定方法。

包括小分子糖化產物的色譜-質譜聯用方法、AGEs的ELISA方法、AGEs的組織免疫組化染色方法以及AGEs層析-質譜imaging技術等。

3. 探明糖化反應的影響因素。

如pH值、溫度、反應時間、糖濃度、金屬離子等對蛋白質糖化和AGEs生成的影響。

4. 研究糖化與相關疾病的關系。

如糖化與糖尿病并發癥、心血管疾病、神經退行性疾病、腫瘤等的關系。

5. 開發抑制糖化或清除AGEs的藥物與方法。

包括開發抗氧化劑、丙二醛清除劑、AGEs受體拮抗劑、AGE交叉鍵清除劑等新藥和治療方法。

6. 探討利用糖化學知識改善食品加工工藝。

如優化糖漿煮沸工藝，選擇抗氧化劑來抑制食品糖脫氫產物的生成等。

7. 利用糖基化技術改善蛋白質與細胞的生物化學性質。

如利用糖化技術改變蛋白質的溶解性、穩定性和免疫原性,用于藥物緩釋和新型疫苗開發。

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