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色差儀在面條色澤檢測上有何應(yīng)用?

時間:2021-5-20 閱讀:820
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民以食為天,在中國的餐飲,南方以大米為主,北方以面食為主。面食品上,面條作為典型的代表之一,在生產(chǎn)制造的過程中,如何保證他的口感、營養(yǎng)價值及色澤之間的關(guān)系呢?本期主要介紹用色差儀來檢測控制面條的色澤質(zhì)量。

面條色澤

事實上,面片在加工和存儲過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顏色加現(xiàn)象,這就是常說的褐變。面片褐變主要是由非酶促反應(yīng)(美拉德反應(yīng))和酶促反應(yīng)引起的,顏色變化的是指是事物本身有機成分的變化。色差儀主要是同測量面片的Lab值確定面片的褐變程度從而確定面條的色澤與營養(yǎng)問題。

 

美拉德反應(yīng)為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一種非酶促反應(yīng)。面粉中含有蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在水分適中,50℃以上,PH為4~7的條件下會形成褐色的物質(zhì),導(dǎo)致食品外觀質(zhì)量變劣,營養(yǎng)價值降低,面粉中的還原糖越高,美拉德反應(yīng)越快。褐變是面條生產(chǎn)中非常忌諱的變化,為了保證面條的品質(zhì)現(xiàn)在面條生產(chǎn)廠家使用色差儀測量面片是否發(fā)生褐變,褐變程度多少來確定面條的品質(zhì),從而將面條按色澤和營養(yǎng)價值分等級。酶促反應(yīng)主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小時后會發(fā)生褐變,面片會變暗。變紅,黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項指標(biāo)均下降。面片色澤標(biāo)準(zhǔn)說明,面片放置24小時后會擴大樣品之間的差距,而面片煮后樣品間的差異縮小。

 

面片的色澤和小麥粉色澤測定均與面條的感官評價成極顯著相關(guān),這與前人的研究一致。其中面片色澤測定a值和L值的相關(guān)性系數(shù)最大,說明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色,這種面條的感官評分也很低,b值與感官評價色澤相關(guān)系數(shù)較小,這與薛丹的研究結(jié)果一致,薛丹將面條用高速萬能粉碎機粉碎后,放入樣品盒,用色差儀測定,重復(fù)三次取平均值,與感官評價相結(jié)合結(jié)果表明:色度儀測量值與所有感官指標(biāo)及總分之間都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系,其中紅綠參數(shù)a*與感官指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,而亮度參數(shù)L*、黃藍(lán)度參數(shù)b*與感官指標(biāo)呈正相關(guān)關(guān)系;紅綠參數(shù)a*與色澤的相關(guān)性最高,黃藍(lán)參數(shù)b*與感官各項評分以及總分的相關(guān)關(guān)系較弱。

 

使用色差儀可以清晰快速的測量出面片的Lab值確定面條的色澤和營養(yǎng)價值,這也是中國工業(yè)進(jìn)入智能化數(shù)字化生產(chǎn)的標(biāo)志。數(shù)字化、智能化生產(chǎn)人們再也不需要根據(jù)肉眼的感官評估產(chǎn)品色澤,可以通過色差儀快速清晰的分析出所有需要的數(shù)據(jù)。

 

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