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美國FTC質構儀：不同濃度低酯化度PGA對面條品質的影響研究
閱讀：1071發布時間：2019-07-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.3MB |
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詳細介紹
摘要：通過對不同濃度較低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面條中應用試驗研究，對面條進行全質構分析，并考察面條吸水率和淀粉溶出率等指標趨勢，且參照與高酯PGA對面條品質影響比較，結果顯示：低酯PGA應用于面條中能夠有效改善面條品質，且當低酯PGA的添加量在0.2% ~ 0.3%之間時，能夠較大程度增大面條硬度、咀嚼性和膠黏性，同時降低面條吸水率和淀粉溶出率，而且使面條具筋道、爽滑，食用達到佳口感；試驗結果為低酯PGA在食品中應用提供有力依據。
關鍵詞：低酯化度，海藻酸丙二醇酯，面條品質，全質構分析
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