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響應面法優化風味羅非魚糕工藝的研究---美國FTC質構儀
閱讀：1192發布時間：2019-12-20
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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詳細介紹
摘要：以羅非魚肉為主要原料，水、雞蛋清、玉米淀粉和豬肥膘肉為輔料制作羅非魚糕，采用響應面試驗設計優化風味羅非魚糕的工藝參數。在單因素試驗基礎上，確定以水、雞蛋清、玉米淀粉和豬肥膘肉的添加量為影響因素，以凝膠強度為響應值，根據Box -Benhnken中心組合試驗設計原理，采用3因素3水平的響應面試驗設計優化羅非魚糕的佳生產配方。試驗結果表明，羅非魚糕生產的優化配方為水20.2%，雞蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，豬肥膘肉20.0%。按照該配方生產的產品色澤鮮亮、彈性好、爽口、滑嫩、細膩易咀嚼，具有魚肉本身的鮮味。該制作工藝模型可靠，擬合度較高。
關鍵詞：羅非魚，彈性，凝膠強度，響應面法
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