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臭鱖魚發酵工藝優化及揮發性風味物質分析---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:1788發布時間:2020-01-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2.7MB
資料圖片: 下載次數: 233次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 1788次
詳細介紹

摘要:利用正交試驗設計優化臭鱖魚的發酵工藝,通過感官評價得到佳發酵工藝條件:發酵溫度12℃,食鹽6%,發酵7d。利用電子鼻分析新鮮鱖魚及佳工藝條件下的發酵鱖魚,結果顯示:鱖魚經過發酵,烴類、芳香類、含硫類化合物及醇類有較大改變;用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法(SPME-GC-MS)測定新鮮及發酵鱖魚的揮發性物質,在發酵鱖魚中檢測到67種揮發性物質,其中醇類17種,酮類6種,醛類5種,酸類2種,酯類3種,含氮化合物2種,含硫化合物1種,芳香族化合物11種和含碳氫化合物20種。發酵前、后揮發性風味成分改變大的為醛類、酮類、芳香族及含氮化合物。

 

關鍵詞:臭鱖魚,發酵,揮發性風味,電子鼻,頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法

 

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