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冷鏈流通中溫度變化及包裝方式對大菱鲆新鮮度及風(fēng)味的影響

閱讀:1036發(fā)布時(shí)間:2020-12-09

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.5MB
資料圖片: 下載次數(shù): 195次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 1036次
詳細(xì)介紹

摘要:本文模擬2種低溫冷鏈流通過程結(jié)合空氣、真空2種包裝方式,以菌落總數(shù)、pH與揮發(fā)性成分為評價(jià)指標(biāo),對比溫度變化及包裝方式在流通過程中對大菱鲆魚肉新鮮度及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:冷鏈流通中真空包裝更具優(yōu)勢;隨貯藏時(shí)間的延長,大菱鲆魚肉的菌落總數(shù)不斷增加,pH不斷降低,模型I真空包裝效果較,在貯藏末期菌落總數(shù)為3.83lg(CFU/g),pH為6.93,其次是模型II真空、模型I空氣、模型II空氣;HS-SPME-GC/MS結(jié)果顯示醛醇類、烴類物質(zhì)在大菱鲆魚肉風(fēng)味組成中占比較高,2種模型中大菱鲆魚肉的風(fēng)味更易受溫度影響,模型I整體風(fēng)味的保持優(yōu)于模型I,與電子鼻結(jié)果相一致,可通過主成分分析很好的區(qū)分不同貯藏期魚肉的風(fēng)味。

 

關(guān)鍵詞:大菱鲆,冷鏈物流,頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC/MS),電子鼻,揮發(fā)性成分


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