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GC-MS結合電子鼻分析復熱對亞油酸揮發性風味物質的影響
閱讀：889發布時間：2021-02-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.5MB |
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詳細介紹
摘要：采用動態頂空-氣相色譜-質譜聯用和電子鼻分析亞油酸對美拉德體系的作用以及復熱對亞油酸-木糖-半胱氨酸的影響。結果顯示：共測定出53種揮發性物質，其中共有物質13種，3個組中揮發性物質總量分別為1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亞油酸后美拉德反應產物含量降低，說明亞油酸對于美拉德反應具有抑制作用。復熱處理后模擬體系中除酸、醇類物質外，其他類物質含量均呈降低趨勢，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類物質含量的降低可能是導致熱異味產生的原因。電子鼻分析顯示無機硫化物也可能是復熱導致異味來源。
關鍵詞：美拉德反應，亞油酸，揮發性物質，復熱
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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