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復配淀粉對捻轉(zhuǎn)凍藏后品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：1035發(fā)布時間：2021-05-10
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.7MB |
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詳細介紹
摘要：研究了復配淀粉對捻轉(zhuǎn)凍藏過程中綜合品質(zhì)的影響，以糊化性質(zhì)及直鏈淀粉含量為考察指標進行淀粉品種篩選。利用響應面試驗考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量對凍藏后捻轉(zhuǎn)質(zhì)構特性及感官品質(zhì)的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻轉(zhuǎn)，凍藏解凍后，硬度、彈性、咀嚼性和感官評分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，對捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)保持較好。
關鍵詞：捻轉(zhuǎn)，質(zhì)構特性，感官品質(zhì)，復配淀粉，糊化特性
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