 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
19
13810615661
當前位置：首頁>>技術中心>>資料下載>>郫縣豆瓣揮發性物質變化規律及特征香氣物質形成機理
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993592
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
郫縣豆瓣揮發性物質變化規律及特征香氣物質形成機理
閱讀：1080發布時間：2021-08-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.1MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 149次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 1080次 |
詳細介紹
摘要：利用氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規律。分析原料、制曲、甜瓣子發酵（保溫發酵）、后發酵階段香氣化合物的變化，對特征香氣物質形成機理進行探究，并對不同階段的郫縣豆瓣香氣物質進行相關性分析。結果發現：郫縣豆瓣揮發性物質呈現先增加后減少的趨勢；苯甲醇轉化形成BEN甲醛，糠醛主要來源于糖類降解，異戊醇由亮氨酸轉化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要來源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪來源于蠶豆，苯乙醇和BEN乙QUAN主要是由微生物代謝合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲階段對香氣貢獻最小，保溫發酵期間香氣積累較多，椒醅對后發酵前期香氣貢獻較大，但后期大量椒醅會導致部分香氣濃度下降。郫縣豆瓣從后發酵開始到后發酵6個月的香氣成分變化較小，在后發酵6～12個月期間香氣成分出現顯著的變化,在后發酵1 a以后揮發性物質呈現逐漸減少的趨勢。通過相關性分析表明發酵前期和發酵后期香氣物質差異較大。
關鍵詞：郫縣豆瓣，香氣化合物，氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯用，形成機理
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
化工儀器網 設計制作，未經允許翻錄必究.Copyright(C) http://www.acromondplus.com, All rights reserved.
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
