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甘氨酸降低復合菌快速發酵蝦醬中的組胺含量
閱讀：653發布時間：2022-02-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 10.3MB |
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詳細介紹
摘要：降低組胺及提高風味是快速發酵蝦醬產業化面臨的瓶頸問題。為探討甘氨酸對快速發酵蝦醬中組胺生成的抑制作用及風味品質影響,本研究以新鮮蝦頭為原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的復合菌相發酵劑,檢測添加甘氨酸后組胺含量變化,追蹤對發酵過程中理化性質及安全指標影響,感官評定及電子鼻分析蝦醬品質及風味。結果表明,甘氨酸的添加對組胺生成有良好的抑制作用,向蝦醬中添加2%、4%和6%的甘氨酸分別使組胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,隨甘氨酸添加量的增加,蝦醬中AA-N含量增加,p H降低,菌落總數維持在3.77～4.15 lg（cfu/g）之間,產品安全性良好。甘氨酸添加量為4%時,含硫化合物及芳香化合物傳感器響應值增大,增強了蝦醬的特征性風味,提高營養及感官風味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了產品的風味品質,又在一定程度上降低了組胺含量,保障產品安全性。
關鍵詞：甘氨酸;快速發酵;組胺;蝦醬;電子鼻;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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