 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
19
13810615661
當前位置：首頁>>技術中心>>資料下載>>不同加熱方式對冷凍豆沙包食用品質及揮發性物質的比較分析
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993592
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
不同加熱方式對冷凍豆沙包食用品質及揮發性物質的比較分析
閱讀：901發布時間：2022-03-14
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 11.7MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 68次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 901次 |
詳細介紹
摘要：為探究加熱方式對冷凍豆沙包成熟后的食用品質及揮發性物質的影響,采用萬能蒸烤箱蒸制、傳統蒸籠蒸制、微波加熱三種方式分別對冷凍豆沙包進行加熱,測定豆沙包的水分遷移、質構、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發性風味物質。結果表明:不同加熱方式對冷凍豆沙包的食用品質和揮發性風味物質相對含量影響顯著差異（p<0.05）。從水分分布分析,微波加熱的豆沙包質子遷移率的變化最小;經質構分析,傳統蒸籠蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性較低;微波加熱的豆沙包的L*值較低,a*值最高;傳統蒸籠蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加熱的豆沙包。通過固相微萃取技術（SPME）和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）從萬能蒸烤箱加熱的豆沙包中分離鑒定出52種、傳統蒸籠加熱55種、微波加熱54種揮發性風味物質,其成分類別主要包括醇類、酸類、酯類、醛類、酮酚類以及其他類化合物。綜合以上指標,充分顯示傳統蒸籠蒸制更適宜冷凍面團的加熱,該實驗結果可為冷凍面團加熱方式的選擇與控制提供理論依據。
關鍵詞：豆沙包;水分分布;加熱方式;品質;風味物質;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
化工儀器網 設計制作，未經允許翻錄必究.Copyright(C) http://www.acromondplus.com, All rights reserved.
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
