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不同滅菌方法對紫米奶凍品質等特性的影響---美國FTC質構儀
閱讀：907發布時間：2022-04-18
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.2MB |
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詳細介紹
摘要：本研究主要探討不同的滅菌方法對制備得到的紫米奶凍品質、營養成分及抗氧化特性的影響。結果表明,紫米奶凍經高壓蒸汽滅菌處理后,色澤變黃,其咀嚼性、彈性、硬度以及蛋白質和總糖質量分數均顯著下降（P<0.05）,脂肪質量分數明顯上升（P<0.05）。與對照組相比,巴氏滅菌、常壓沸水滅菌組的質構特性差異不明顯,但是總糖質量分數均顯著升高（P<0.05）。抗氧化特性測定結果表明:巴氏滅菌后的紫米奶凍清除ABTS自由基能力*,其IC50為（0.234±0.06）mg/g。常壓沸水滅菌后紫米奶凍清除DPPH自由基的能力*,其IC50為（0.41±0.04）mg/g。常壓沸水滅菌處理后的紫米奶凍具有良好的質構特性,且較大程度保留了營養成分及抗氧化活性,試驗結果可為紫米的進一步加工奠定一定的理論基礎。
關鍵詞：奶凍;紫米;品質;營養成分;抗氧化特性;
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