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不同凍干工藝對凍干米線復水品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：734發布時間：2023-01-11
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.2MB |
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摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發展迅速，但是干制方便米線存在復水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質構特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結溫度對米線進行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復水速度、微觀結構、淀粉回生程度和質構特性的變化，探討了凍結溫度對凍干米線復水品質的影響。結果表明，在相同水溫下經相同浸泡時間復水處理后，FDRN10含水量最高，表明其復水速度最快。外表面和橫斷面微觀結構觀察發現，三種凍干米線樣品中FDRN10結構最為疏松，孔隙最大，為72.58μm，是孔隙最小的FDRN40的4倍，結構吸水性最好。進一步的DSC檢測發現FDRN10焓值最高，為92.98 J/g，焓值較低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度最高，淀粉吸水溶脹最慢。同時硬度分析結果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復水8 min,FDRN10質構特性較接近鮮濕米線。以上結果表明，凍結溫度和復水溫度對凍干米線品質形成起到關鍵作用，本研究結果可為方便米線工藝改進提供理論依據。
關鍵詞：米線;真空冷凍干燥;復水;微觀結構;質構特性;
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