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原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：639發布時間：2023-11-27
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.1MB |
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詳細介紹
摘要：該研究分別對釀酒蘋果原料進行1#（室溫晾曬20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒，采用氣相色譜法（GC）測定甲醇含量，電子鼻（E-nose）結合氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術分析香氣物質，考察不同原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響。結果表明，與1#熱處理酒樣相比，其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低（P<0.05），且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L，分別為1.89 g/L、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大，共有的揮發性香氣物質為23種，基于共有香氣物質建立蘋果蒸餾酒品質的評價模型發現，5#熱處理酒樣的綜合得分最高（2.866分），香氣品質更加突出。綜上，原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量，并豐富其風味成分。
關鍵詞：蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;
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