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蘇打餅干制作過程及品質的影響-美國FTC質構儀
閱讀：2037發布時間：2020-1-2
樣品：豆渣粉( 主要營養成分含量為: 蛋白質19.5%、膳食纖維55.3%)，以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無糖蘇打餅干。
主要儀器：TMS－Pro 質構儀美國FTC 公司
檢測指標：豆渣制作過程中的發酵比、烘烤時間、漲發率、質構特征等
檢測過程：選用P100 探頭，進行質構特性測定，測試參數: 測前速度為1.0 mm/ s; 測中速度為1.5 mm/ s; 測后速度為2.0 mm/ s; 數據采集率為500.0 pps，壓縮比為30%; 壓力為5.0 N。儀器測出餅干的硬度、脆性、粘著性、彈性、粘結性、咀嚼性。
實驗結果：通過添加不同比例的豆渣粉，來探究豆渣對面粉品質、餅干制作過程以及餅干成品品質的影響。結果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉質特性，使其更適合做餅干。添加豆渣會增大面粉的糊化焓。通過與純面粉對比發酵率、烘烤時間、烘烤脹發比，發現添加3% ～6% 的豆渣可以促進面團發酵，添加6%～12%的豆渣可以減短餅干烘烤時間，增大烘烤脹發率。結合質構和感官評價，得出添加9% 的豆渣，餅干的口感和質構特性佳。
研究意義：本文從原料成分、生產工藝和成品質量三方面來探討豆渣對面粉及其餅干制品的影響，以優選豆渣在餅干中的適添加量。從而為優化餅干加工工藝以及人類健康提供理論基礎。
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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