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不同加工方式“陽光豬肉”與普通冷鮮肉風味差異探究
閱讀：1494發布時間：2020-11-2
本實驗以“陽光豬肉”與普通冷鮮肉為研究對象，對比蒸制、煮制、烤制和微波這四種不同烹制方式，兩種豬肉風味上的差異，為大眾選擇不同豬肉和不同烹制方式提供科學依據。
實驗儀器：日本INSENT電子舌、德國AIRSENSE電子鼻
檢測樣品：“陽光豬肉”系采用“陽光豬舍”飼養模式(優質無藥飼料、優質豬種、福利管理、陽光屠宰)生產出的豬肉。超市普通冷鮮肉。
檢測指標：豬肉風味和滋味的分析
實驗結果：該試驗將“陽光豬肉”與普通冷鮮肉的背長肌經墓、煮、烤、微波4種烹任方式對比分析并探究風味差異。結果表明，陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉,約高1.3分;經加工后脂質氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉,其中烤制脂質氧化Z高6. 55 mgMDA/kg;經加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉,且差異顯著(P<0.05),陽光豬肉更為健康,更適合加工;經4種加工方式共檢測出42種揮發性物質,醛類所占比例Z高,約59.25% ~76. 90% ,其中經煮制的陽光豬肉醛類含量Z高,為76.9%。“陽光豬肉”經規模化、科學化養殖,改善了豬肉風味,經4種加工方式后更為健康、美味。
研究意義：以上研究為消費者提供不同養殖方式生產出的豬肉經不同加工方式后,其風味差異的數據報告及理論參考。
本文獻來源于“渤海大學”。
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